Il
riso è una delle principali
risorse alimentari dell'umanità: oltre la metà di essa basa sul
riso la sua alimentazione. La sua diffusione è dovuta anche al fatto che riesce a svilupparsi in diversi tipi di ambiente senza grossi problemi.
Quasi tutto il riso coltivato nel mondo appartiene alla specie Oryza
sativa, una graminacea. Solo in Africa si è
originata ed è tuttora limitatamente coltivata una specie a sé stante:
l'Oryza glaberrima.
VARIETA' DELL'ORYZA SATIVA
L'Oryza
Sativa si suddivide essenzialmente in due gruppi varietali: le
varietà Indica e le varietà Japonica.
Le
varietà Indica
Sono
coltivate prevalentemente nelle zone tropicali ( Asia
meridionale e sud-orientale, stati meridionali degli USA, Madagascar,
Caraibi). I chicchi di
questa varietà hanno una forma allungata, motivo per il
quale sono noti anche come riso a chicco lungo. Durante la
cottura assorbono poca acqua, per cui preservano la propria
consistenza, non appiccicano e sono quindi ideali per le preparazione
a base di riso asciutto, insalate, ripieni, specialità
orientali. Tra le varietà indica si differenziano quelle profumate o aromatiche come il basmati, coltivato in India e Pakistan, od il jasmin detto thai che si contraddistinguono
per dei particolari profumi (per esempio sandalo e mandorla) che si
manifestano principalmente durante la cottura.
Le
varietà Japonica
Si trovano nell'Asia orientale, negli stati arabi, nella zona
mediterranea, in America del Sud, in California e in Australia. Presentano chicchi corti, da ovali a
tondeggianti. Durante la cottura assorbono molto liquido e si
gonfiano, diventando leggermente appiccicosi, per cui sono
particolarmente adatti per pietanze a base di riso quali minestre,
sformati, riso al latte, risotti, dessert.
In base alle dimensioni la classificazione italiana divide questi risi in 4
classi:
Comune
o Tondo, Semifino, Fino e Superfino.
Comune:
è un riso con grani piccoli e tondi. Un esempio di questa varietà è il Balilla, indicato soprattutto
per le minestre in brodo e dolci.
Semifino:
è un riso medio e tondo. Una varietà compresa è il Vialone Nano. indicato per minestrone e risotti.
Fino: grano medio lungo. Esempi sono il Ribe e il Sant'Andrea. Sono indicati per la
cottura a vapore ma anche per sformati e dolci.
Superfino:
riso lungo (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Pegaso, Thaibonnet). Sono indicati per risotti,
pasticcini, timballi e insalate.
Esistono
in commercio anche altri risi particolari o che hanno subito trattamenti speciali
per renderli più ricchi o per usi particolari. Questi risi sono:
Riso
a cottura rapida. Il trattamento a cui è stato sottoposto
consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che
consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi.
Riso
parboiled. E' riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o
due giorni e poi trattato al vapore. Questa tecnica prevede che il
riso greggio sia messo dapprima a bagno in acqua calda, per essere
poi trattato con vapore ad alta temperatura e infine essiccato con
aria calda prima di venire sbramato con i normali sistemi usati per
ottenere il riso bianco.
Durante
questi passaggi le vitamine e i sali minerali passano per osmosi dal
pericarpo all’interno del chicco, che conserva così quelle
sostanze nutritive che vengono perse nella normale lavorazione.
Inoltre
col calore si ha la gelatinizzazione dell’amido, che permette di
ottenere un granello più resistente, che si conserva più a lungo ed
è facile da preparare perché “tiene la cottura”.
Il riso Venere di color ebano, appartiene alla classe Japonica. La pigmentazione scura del prodotto finito è data dalla presenza
di un pericarpo (l’involucro del seme) nero. I pigmenti presenti sullo
strato esterno appartengono alla classe dei metaboliti antiossidanti.
Il prodotto è un riso integrale che non viene sottoposto ai trattamenti
che lo privano dei tegumenti. Infatti, grazie ad un diverso tipo di
macinatura viene rimossa esclusivamente la buccia, parte non edibile del
prodotto, permettendo così di ottenere un riso più ricco e stabile in
nutrimenti. È considerato un’importante fonte di fibre.
Il riso rosso Riso rosso Monascus purpureus
è ottenuto dalla fermentazione del comune riso ad opera di un particolare lievito, chiamato Monascus purpureus o lievito rosso. Questo riso, che deve il suo nome alla caratteristica colorazione ha preziose virtù ipolipidemizzanti.
PASSAGGI DI RAFFINAZIONE DEL RISO
Ogni spiga produce dalle 5 alle 10 cariossidi che contengono i singoli chicchi di riso.
La cariosside isolata dalla pianta è detta risone. Il risone o riso greggio è rivestito da due sottili e robuste pellicole dette lolla o glumelle e, alcune varietà, presentano al culmine della cariosside un baffo detto arista. La cariosside, una volta svestita dalla lolla, è costituita nella sua parte esterna, il pericarpo, da uno strato aleuronico che risulta ancora presente nel riso integrale o semi-greggio e dalla gemma o embrione.
La parte interna, detta endosperma, corrispondente al riso bianco, è costituita principalmente da amido che contiene percentuali differenti di amilosio (molecole di amido a catena lineare), responsabile del grado di consistenza, e di amilopectina (molecole
di amido a catena ramificata) che influisce sulla capacità di
penetrazione dei sapori e dei liquidi. L'amilopectina caratterizza
inoltre la resistenza alla cottura.
Il risone che esce dalla trebbiatrice ha sempre un'umidità così
alta (25% in media) che non è possibile conservarlo o lavorarlo; perciò
deve essere sottoposto ad essiccazione.
Il riso viene poi setacciato con apposite macchine per eliminare i corpi estranei (pagliette, semi, terra, pietruzze). Segue
la sbramatura, con la quale viene eliminata la lolla, la parte
esterna del chicco costituita da glume e glumelle. Il prodotto
ottenuto è il riso integrale.
Con
la sbiancatura i chicchi di riso vengono limati con l'azione
ripetuta di macchine apposite, con lo scopo di eliminare alcune parti importanti del cereale (parte del germe e alcuni strati esterni del pericarpo). II prodotto finale delle sbiancatrici è il riso semi integrale. Successivamente il riso così lavorato passa alla fase di lucidatura che, utilizzando macchinari opportuni, toglie le farine più fini. ll riso raffinato così ottenuto può essere venduto come tale o subire un altro trattamento, la oleatura o la brillatura, trattato con talco e
glucosio. Durante
la raffinazione quindi il riso perde il pericarpo che contiene la crusca,
gli strati superficiali del chicco ricchi di amminoacidi e il germe
che contiene grassi essenziali.
Quindi nel corso della lavorazione si ottengono successivamente questi prodotti:
- Riso greggio, privato della lolla: conserva ancora pericarpo ed embrione.
- Riso semigreggio: ha subito una lavorazione incompleta alla sbiancatrice.
- Riso mercantile: non lavorato a
fondo (due passaggi di sbiancatrice)
- Riso raffinato: riso bianco passato 3-4 volte alla sbiancatrice
che ha privato completamente la cariosside del pericarpo, e che perciò
ha subito una lavorazione completa.
- Riso camolino od oleato, che si ottiene oleando leggermente la
superficie del riso raffinato con olio inodoro di lino o di vasellina.
- Riso brillato: si prepara da quello raffinato rendendolo brillante a seguito di lavorazione con talco e glucosio.
VANTAGGI NEL CONSUMARE RISO INTEGRALE
Quanto più il riso è stato raffinato e
reso apparentemente più bello e bianco, tanto più diminuiscono i valori
nutrizionali. Inoltre, durante la cottura, perde consistenza, amido e
acquista maggior collosità.
Un
cereale integrale di buona qualità deve però necessariamente essere privo
di residui tossici che potrebbero derivare da coltivazioni in cui si
fà uso di fertilizzanti e pesticidi. Ecco perchè, quando si parla
di cereali e farine integrali, è importante sceglierli di
provenienza biologica.
Dal
punto di vista nutrizionale il riso integrale è ricco di amidi composti da
granuli di piccole dimensioni che gli conferiscono un'elevata
digeribilità. Ha un contenuto estremamente ridotto di lipidi ed è
abbastanza povero di proteine ma con buon
valore biologico per la presenza della lisina.
Contiene
preziosi minerali tra cui fosforo, magnesio, potassio, calcio,
ferro, zinco e selenio, che intervengono come co-elementi
catalizzatori in numerosi processi cellulari sostenendo il corretto
funzionamento del metabolismo energetico, il trofismo dei tessuti e
il sistema immunitario; ad essi si accompagnano poi aminoacidi
essenziali, cioè quegli aminoacidi che l’organismo non è in
grado di sintetizzare e che devono quindi essere assunti con la
dieta, e sostanze quali il gamma-orizanolo, conosciuto per i
suoi effetti positivi sul metabolismo lipidico e in particolare
del colesterolo.
Il riso integrale essendo ricco di fibre può avere effetti benefici per chi
soffre di problemi digestivi e riduce il rischio di sviluppare il
cancro al colon, poiché agisce sull’assorbimento delle sostanze
tossiche sulle cellule del colon e aiuta anche a mantenere in
equilibrio gli zuccheri nel sangue.
Il manganese in esso presente aiuta il corpo a produrre energia
da ciò che mangiamo e contribuisce a combattere l’azione sull’organismo
dei radicali liberi, durante il processo di produzione dell’energia.
Rinforza le difese immunitarie e protegge le cellule
dall’azione dei radicali liberi per la presenza di zinco.
Una sola porzione di riso integrale copre il 23% del
fabbisogno giornaliero di B6. Questa importante vitamina stimola
anche la produzione di serotonina, detto anche ormone del buonumore.
Infine gli olii presenti in questo tipo di riso aiutano
a ridurre i livelli di LDL noto anche come colesterolo cattivo.
Il
riso integrale è soprattutto un alimento rinfrescante,
disintossicante e lievemente lassativo; è un cereale che, in quanto
privo di glutine, può essere consumato senza alcun problema dalle
persone interessate dal morbo celiaco.
Il
riso è l'unico cereale che cresce contemporaneamente insieme alla
terra, all'acqua e all'aria. Questa crescita particolare fà del riso
integrale uno dei cibi più equilibrati e curativi. Da un punto di vista energetico la macrobiotica consiglia di consumare riso a chicchi tondi durante l'inverno e a chicchi lunghi d'estate, per restare in sinergia con l'ambiente esterno.
Il riso è anche il cereale più indicato per una dieta anti infiammatoria
sistemica e intestinale perché contiene specifiche sostanze (non
presenti nel riso bianco) come la TRICINA, che contrastano
la sintesi degli eicosanoidi legati ai processi infiammatori.
Quando c’è un processo infiammatorio acuto, consumare solo riso
integrale per alcuni giorni, condito eventualmente con un po’ di
gomasio o di semi, può essere un vero toccasana. Per evitare
irritazioni causate dalle fibre alimentari, in particolare in caso di
infiammazione del tubo digerente si può mangiare il riso integrale
sotto forma di crema di riso molto cotto passato al setaccio per
eliminare le fibre. Se è presente una infiammazione del tubo
digerente (come ad esempio durante chemioterapie) si può addensare
la crema di riso con il kuzu (un amido con proprietà alcalinizzanti
estratto dalla radice di una pianta che cresce in montagna). Ciò
aiuta a ridurre la permeabilità intestinale a molecole alimentari
non completamente digerite, che favoriscono stimolazioni immunitarie
inappropriate e portano ad infiammazione intestinale, allergie
alimentari e a patologie autoimmuni.
METODI
DI COTTURA
Il
riso integrale, così come tutti i cereali in chicco integrali o
semintegrali, andrebbe cucinato sempre con la tecnica definita per
assorbimento cioè non scolando il cereale a fine cottura ma
facendo riassorbire tutta l'acqua necessaria al raggiungimento della
cottura. In pratica come si fà?
Si
lava bene il riso sotto acqua corrente per
eliminare eventuali impurità. Si prende come misura una tazza o
altro contenitore e si riempie con il riso. Per ogni tazza di riso
aggiungeremo due volumi (quindi in questo caso due tazze) di acqua
fredda in una pentola di acciaio dal fondo spesso. Portiamo a
bollore, saliamo, poi copriamo con il coperchio e lasciamo il fuoco
al minimo. Dopo circa 40 minuti il riso sarà pronto, avrà assorbito
tutta l'acqua e sarà bello sgranato. Il tempo e la quantità di
acqua possono subire delle piccole variazioni in base al tipo di
riso, fate riferimento al tempo indicato sulla confezione e regolatevi sulla quantità di acqua.
Le
prime volte è normale commettere qualche errore: troppa acqua,
troppo poca, fuoco forte, dimenticare il coperchio...dopo un po' di
pratica vi verrà automatico e mentre il riso si cucinerà voi
potrete dedicarvi ad altro.
Esistono
poi dei metodi per cucinare il riso integrale che riducono
notevolmente il tempo sui fornelli mantenendo intatti qualità
nutritive e gusto.
Un
metodo è quello dell'ammollo perchè in questo modo si riducono i tempi di cottura; un altro è quello di utilizzare la pentola a pressione che
permette di dimezzare i tempi di cottura. Procedete come indicato in
precedenza, quando la pentola fischia, abbassate la fiamma e lasciate
cuocere per metà del tempo indicato sulla confezione.
Un
altro sistema molto utile soprattutto d'estate è questo:
dopo
aver fatto bollire il riso una diecina minuti circa, spegnete il
fuoco e coprite la pentola con una coperta. Il riso continuerà
a cuocere anche a freddo, sfruttando il calore dell'acqua e
assorbendola man mano.
Quando
sarà l'ora del pasto potremo rimetterlo sul fuoco per qualche
minuto, scaldarlo.
Questo
tipo di cottura ci consente di effettuare la prima fase della
cottura impegnando poco tempo. Per esempio potremo eseguire questa
operazione durante la prima colazione e quando torneremo a casa
troveremo il nostro riso già pronto. Basterà rimetterlo sul
fornello per pochi minuti e lo condirlo a piacere, con verdure, con
olio e basta o come gustoso e sano contorno.
Direi che abbiamo decisamente parecchi motivi per consumare il riso INTEGRALE!
Vediamo allora una ricetta semplice ma molto gustosa che ci ha preparato Elisa (http://lamiacucinaetica.blogspot.it/), che prepara e cura per noi le ricette del blog della sezione gluten free vegan:
Fiore
di basmati
con dadolata di tofu croccante e cavoletti di Bruxelles
aromatizzati al limone
Ingredienti per 4 persone:
300
gr di riso basmati integrale
salsa di soia
“Tamari”
radice
di zenzero fresco
2
cucchiai di “Mirin” (facoltativo)
300 gr di tofu al naturale
2
cucchiai di pan grattato
250 gr di cavoletti di Bruxelles
2
carote
un cipollotto
la buccia di due limoni biologici
3-4
foglie di alloro
peperoncino
timo, santoreggia e origano
freschi (o altre erbe a piacere)
sale marino integrale
olio
extra vergine di oliva
Procedimento:
Tagliate
il tofu a “dadolini”, bagnatelo con la salsa si soia aromatizzata
con erbe fresche a piacere, passatelo nel pangrattato e infornatelo con
un filo d’olio extra vergine di oliva a 180° per 20-25 minuti.
Lavate
accuratamente il riso basmati e lessatelo con la tecnica “ad
assorbimento” nel seguente modo: ponetelo in una pentola, calcolando
circa il doppio del volume di acqua rispetto al peso, in questo caso
poco meno di 600 gr, aggiungete il mirin (per chi non lo conoscesse è
un liquore dolce giapponese molto utilizzato nella cucina
macrobiotica, completamente privo di zucchero, ma naturalmente dolce
in quanto ricavato dalla fermentazione del riso glutinoso), il succo
di un pezzetto di radice di zenzero grattugiata (la quantità è
personale e va in base ai gusti), e 2 cucchiai di salsa Tamari. Mescolate il tutto e mettere sul fuoco, portando ad ebollizione a
fiamma alta. Appena spicca il bollore, abbassate la fiamma quasi al
minimo, coprite e lasciate cuocere senza mai rimestare per circa 30
minuti e fino ad assorbimento completo del liquido.
Con
questa tecnica il riso risulterà perfettamente cotto e sgranato.
Nel
frattempo preparate in una padella molto capiente, dell’olio extra
vergine di oliva, la buccia dei limoni tagliata a striscioline grosse
con un pelapatate, le foglie di alloro, il cipollotto e le carote
tagliuzzati, le erbette fresche tritate e il peperoncino. Lasciate
saltare il tutto per un paio di minuti, aggiungete i
cavoletti di Bruxelles tagliati a spicchietti, salate lievemente e
fate saltare il tutto pochissimi minuti fino a rendere i cavoletti al
dente e di un colore verde brillante, così da salvaguardarne tutte
le preziosissime peculiarità nutrizionali che possiedono. A fine
cottura aggiustate di sale o di tamari, scartate le bucce di limone e
l’alloro, e aggiungete il tofu croccante appena sfornato.
Con
l’aiuto di un coppapasta a forma di fiore, componete il piatto
mettendo alla base uno strato di riso basmati, e sopra il composto di
tofu e cavoletti. Aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva a
crudo e ancora un pò di buccia di limone fresca grattugiata.
Ricetta di Elisa Spadola: diplomata cuoca e terapista naturale, esperta di cucina vegana e gluten free. Dedita studiosa e conoscitrice
del potere che il cibo ha sulla nostra salute. "Lo studio degli alimenti, le
loro combinazioni , gli stili di cottura, la stagionalità: niente va lasciato
al caso al fine di ottenere piatti equilibrati, sani, naturali e che deliziano
il palato."
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