La Stevia rebaudiana Bertoni è originaria
della valle del Rio Monday nel Nord-est del Paraguay. Le prime notizie
sull’esistenza di questa pianta risalgono al suo uso da parte degli
indigeni Guaranì che la chiamavano erba dolce e la
utilizzavano per coprire il gusto amaro dell’Ilex paraguayensis con
cui preparavano un infuso chiamato: “Mate” (il the del Paraguay).
La Stevia rebaudiana è un’Asteracea, descritta dapprima dal botanico paraguayano M. Santiago Bertoni (1857-1929), come Eupatorium rebaudianum, fu poi esattamente classificata, nel genere Stevia,
da William Botting Hemsley (1843-1924), ricercatore inglese dell’Orto
Botanico di Kew. Il nome della specie, "rebaudiana", le è stato
conferito in omaggio al chimico Rebaudi che per primo studiò le
caratteristiche chimiche delle sostanze edulcoranti contenute nella
pianta.
Sono state descritte più di 150 specie di Stevia, ma la rebaudiana è l'unica con importanti proprietà dolcificanti.
Nelle foglie sono presenti ben quattro sostanze edulcoranti: dulcoside A,
rebaudioside A, rebaudioside C e stevioside.
La Stevia è una pianta perenne, poco resistente al gelo, che si presenta come una piantina di poche pretese, vagamente simile ad una pianta di basilico, dalle foglie
verdi.
I
punti di forza della Stevia potrebbero essere riassunti:
- non apporta calorie
- nell’uomo
lo stevioside, pur se assunto ad alti dosaggi, farebbe mantenere
inalterati i valori della glicemia ematica (Geuns, J.M.C. Exp Biol Med. 2007) e sarebbe inoltre provata la capacità
dello stevioside, di abbassare la glicemia in individui affetti da
diabete di tipo 2 (Gregersen, S. Metabolism. 2004).
- i derivati della Stevia sono in grado di abbassare i valori della
pressione arteriosa in soggetti ipertesi, come dimostrano diversi studi
scientifici (Hsieh, M. H. Clin Ther. 2003; Chan, P. Br J Clin Pharmacol)
- non provoca carie e placca dentale
- sopporta alte temperature
In Europa la sua commercializzazione come additivo alimentare è stata
autorizzata nel 2011, dopo che l’Autorità europea per la sicurezza
alimentare (Efsa) ha stabilito che la stevia non è né cancerogena né
tossica; nel 2012 è stata autorizzata la produzione e la vendita
di stevia nell'Unione Europea come dolcificante alimentare.
In commercio si possono trovare:
- Foglie fresche
- Foglie in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero)
- Estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero)
- Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).
Vediamo le differenze.
Le foglie fresche possono essere immerse in bevande calde.Si trovano in vendita le piantine nei vivai.
Le foglie
essiccate e tritate hanno un potere dolcificante 20 volte circa quello del
saccarosi . Si trovano in commercio nei negozi biologici ma anche on line. Oppure si possono essiccare e poi tritare quelle della propria piantina.
Gli estratti in commercio (in polvere o liquidi) sono composti invece dal glucoside
dello steviolo, estratto dalla stevia, e da altri componenti ed hanno un potere dolcificante
da 70 a 300 volte superiore a quello dell zucchero. Il
glucoside dello steviolo è un additivo approvato e liberamente
utilizzabile in prodotti alimentari. La stevia intesa invece come
la polverizzazione delle foglie essiccate non è considerato additivo alimentare, ma nulla vieta di usarlo, di
produrselo o acquistarlo. Essendo infatti la stevia classificata come additivo alimentare, ne viene testato solo il principio attivo, non le foglie così come sono, che quindi rimangono al momento fuori dagli studi. Non la potremo però trovare sotto questa forma, per ora, tra gli ingredienti dei prodotti industriali in commercio.
L'FDA e l'
UE non
dicono di non usarla o che è pericolosa, semplicemente non è ancora
stata testata e quindi non può essere GRAS
cioè “Generally Recognized As Safe”. Questa
procedura, che riguarda qualunque sostanza alimentare, accade in realtà per molte altre piante che utilizziamo correntemente come quelle di menta, delle quali sulla FDA si trovano solo gli estratti di mentolo e non la menta officinale in foglie.
Dimostrazione delle proprietà benefiche e per nulla
nocive delle foglie di stevia è inoltre l'evidenza dell’uso che si fa di foglie fresche
e secche nella medicine orientali da centinaia di anni.
Gli edulcoranti in commercio a base di estratti concentrati in polvere o in sciroppo hanno infatti due difetti: quelli puri presentano un marcato gusto di liquirizia e sono difficili da utilizzare ottenendo un prodotto gradevole, mentre la maggior parte di quelli venduti come stevia nei grossi supermercati in realtà nascondono altri edulcoranti (come aspartame, acesulfame...) davvero poco salutari.
Ecco perchè i ricercatori del Dipartimento di
Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa,
in collaborazione con il Laboratorio UTAGRI-INN del Centro di Ricerche
ENEA della Casaccia, stanno studiando la messa a punto di un metodo di
estrazione, purificazione e formulazione degli stevioli glicosidi a
partire da foglie di Stevia rebaudiana Bertoni.
Gli estratti attualmente commercializzati, sonstengono, sono infatti perlopiù di
origine asiatica e non sempre rispondono a criteri di qualità in termini
di efficacia e sicurezza. In un articolo in uscita sulla rivista
internazionale “Journal of the Science of Food and Agricolture”
è stato inoltre messo in evidenza come gli estratti di stevia prodotti
secondo le procedure messe a punto dai ricercatori dell’Ateneo pisano
siano caratterizzati non solo da un elevato contenuto di composti
dolcificanti, ma anche da un elevato potere antiossidante.
Benché sia un prodotto senza effetti collaterali, se assunto a dosaggi ragionevoli (fino a 4 mg/kg di peso corporeo al giorno per quanto gli adulti mentre per i bambini europea di età compresa tra 1 e 14
anni l’esposizione varia da 1,7 a 16,3 mg/kg di peso corporeo al
giorno), e preferibile rispetto allo zucchero e soprattutto ai dolcificanti sintetici, tuttavia bisogna fare attenzione a consumare dolcificanti senza calorie che in realtà fanno
crescere l’appetito e rischiano di far mangiare di più di quanto si
vorrebbe (vedi anche prodotti light) a causa dei meccanismi dell’insulina e al suo
innalzamento-abbassamento e a una specie di compensazione interiore.
Qualche
perplessità la manifesta Anna Villarini, ricercatrice dell’Istituto
tumori di Milano, reparto di epidemiologia. «Uno studio danese ha
evidenziato che la Stevia stimola la produzione di insulina e ciò
determina oltre a picchi insulinici durante la giornata - che, ripetuti
nel tempo, rappresentano fattori di rischio per le malattie oncologiche e
cardiovascolari - anche la liberazione di insulina che, in assenza di
glucosio, induce l’abbassamento della glicemia nel sangue e nel giro di
poco tempo insorge la fame di dolci».
In conclusione, la soluzione veramente naturale e fisiologica per alimentarsi correttamente è imparare, anche con gradualità,
a riscoprire i veri sapori di cibi e bevande, dolcificando solo il minimo indispensabile e dove possibile con il sapore dolce naturale della frutta in alternanza a dolcificanti VERAMENTE naturali, il meno lavorati possibili e il più integri possibili.
Bibliografia
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"Stevia: l'invasione commerciale e la legislazione attuale", www.erbaviola.com
"La stevia", Vita e salute
Gli additivi alimentari, Macro Edizioni
"L'alternativa naturale allo zucchero" Ray Sahelian, Donna Gates
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