Si fà presto a dire soia...

A brevissimo uscirà il mio ultimo libro scritto con Emanuela Sacconago per la Red!.
I protagonisti questa volta sono le proteine vegetali tofu, seitan, tempeh e legumi. 
È un libro con 150 ricette vegane dal gusto e sapore mediterraneo e senza grassi vegetali diversi dall'olio extravergine d'oliva, senza margarina e panna, adatte però non solo a vegani e vegetariani ma anche ad onnivori che per vari motivi vogliono o devono ridurre il consumo delle proteine animali nella loro dieta.

Mangiare sano significa scegliere accuratamente le materie prime, indipendentemente dal tipo di dieta che si è deciso di intraprendere. A volte purtroppo ci si fà trarre in inganno da cibi che vengono popolarmente ritenuti salubri o innocui, che in realtà nascondono delle insidie per la nostra salute, soprattutto se consumati con frequenza.

Chi mi conosce sa bene che non utilizzo nè tantomeno consiglio, prodotti vegetali di scarsa qualità che spesso vengono utilizzati nelle ricette come sostituti delle proteine animali (affettati veg, panne veg idrogenate, wurstel veg...). Purtroppo ultimamente si sta facendo un po' di confusione facendo passare tutto ciò che è vegano/vegetale come salutare per principio. Non è così! Bisogna stare molto attenti a non incorrere in questo errore. Complice anche i ripetuti servizi delle Iene (vedi il post e i commenti qui: http://naturalbiosblog.blogspot.it/2014/03/era-da-un-po-di-tempo-che-pensavo-di.html) molte persone stanno fraintendendo molte cose, rischiando di commettere gravi errori ottenendo l'esatto opposto di quanto sperato. 

Chiarito appunto che non tutto ciò che è veg è sinonimo di salutare e che non tutto ciò che viene dal mondo animale non lo sia, cerchiamo di fare alcuni esempi.

Le bistecche di soia, i wurstel veg, gli affettati veg, le margarine non sono un alimento salutare!Ricordatevi di leggere sempre gli ingredienti! Le bistecche di soia sono fatte nella maggior parte dei casi di soia destrutturata, quella che viene anche venduta in sacchetti essiccata per fare spezzatino e ragù. Questa soia disidratata viene prodotta a partire dalla farina di soia attraverso una serie di procedimenti industriali che permettono la concentrazione delle proteine fino ad ottenere un prodotto dal punto di vista gustativo molto simile alla carne. Capite bene che qui non si sta parlando più di soia ma di un prodotto industriale molto elaborato e trattato, veramente poco salutare. Diverso è invece il caso se utilizziamo occasionalmente i fagioli di soia ITALIANA per produrci il tofu in casa o lo compriamo da un'azienda che utilizza prodotti di qualità e una filiera controllata ottenendo così un prodotto simile a quello artigianale. 

Ecco perchè nel nostro libro "Tofu, seitan  e legumi" non troverete MAI ricette con sottoprodotti lavorati della soia ma solo il tofu nella sua semplicità e il tempeh che è un prodotto fermentato della soia e che per questo presenta diversi vantaggi. Cosa fondamentale per apprezzarli anche nel gusto è insaporirli con spezie, erbe aromatiche, verdure...e cuocerli: non mangiateli mai senza averli cotti!

Tofu: foto di Giorgio Uccellini

Tempeh: foto di Giorgio Uccellini

Sul consumo di soia si è detto di tutto e il contrario di tutto. Io penso che, come sempre, ci voglia un po' di buonsenso e non farsi prendere dalle mode nè dagli allarmismi ma imparare ad osservare, leggere le etichette e scegliere.

Facciamo una rapida carrellata dei pro e dei contro della soia:

PRO:

• i fitoestrogeni in essa contenuti, presentano una struttura simile agli estrogeni e ne mimano le azioni fisiologiche legandosi al recettore degli estrogeni e formando un complesso recettoriale che funziona in modo simile. Questo determina nelle donne in menopausa un adattamento migliore allo squilibrio ormonale che si crea in questo periodo della vita determinando così una lieve attenuazione dei sintomi;

• Le proprietà anti-cancro della soia sono particolarmente note per il tumore della prostata e quello al seno. Molti studi hanno evidenziato infatti che la capacità della soia di contrastare la proliferazione incontrollata delle cellule tumorali dipende dalla sua capacità di ridurre i livelli degli ormoni sessuali. In questo modo le sostanze presenti nella soia sono efficaci sia nel prevenire lo sviluppo del cancro alla prostata sia nel bloccare la successiva crescita e la formazione di metastasi. Ciò vale sia per la prostata che per la mammella.

• ha un effetto positivo sui livelli ematici di colesterolo, riducendo il colesterolo “cattivo” (colesterolo LDL) del 10-15%.
• è in grado di migliorare l'effetto della radioterapia contro il cancro al polmone potenziando l'efficacia del trattamento contro i tessuti neoplastici e, allo stesso tempo, aiutando le cellule sane a difendersi dall'aggressività delle terapie antitumorali
• Gli isoflavoni contenuti nella soia sono in grado di ridurre lo spessore delle arterie delle donne in menopausa, diminuendo il rischio di sviluppare l'aterosclerosi e le patologie cardiovascolari che da questa conseguono. E l'effetto è massimo se il consumo avviene entro i primi 5 anni dall'inizio della menopausa

CONTRO:

•  proprio per la sua composizione in fitoestrogeni, la soia potrebbe avere un effetto avverso sulla fertilità, soprattutto nei maschi, interferendo con la produzione di testosterone, e nei bambini
• sempre per gli stessi motivi, un abuso di soia potrebbe dare una precoce pubertà
• gli isoflavoni della soia interferiscono con la funzionalità della tiroide, così come altri alimenti (crucifere, alghe...), perciò persone affette da patologie tiroidee dovrebbero stare molto attenti al consumo di soia ma in ogni caso nessuno dovrebbe esagerane nel consumo
• la soia è un alimento allergizzante
• come tutti i legumi, contiene antinutrienti perciò richiede tecniche di preparazione e utilizzo particolari per disperderli

Riassumendo:

• scegliete soia di origine italiana e biologica
• evitate prodotti contenenti proteine isolate della soia (bistecche di soia, wurstel, affettati...)
• se potete, fatevi in casa il vostro tofu
• preferite il tempeh al tofu
• non bevete latte di soia tutti i giorni, ma utilizzatelo magari per preparare la besciamella o delle creme per le sue caratteristiche più idonee per queste preparazioni rispetto alle altre bevande vegetali
• nella preparazione dei dolci cercate di variare: usate latte di avena, di mandorla, di riso...
• non eccedete nelle quantità ma utilizzate tofu e tempeh per variare la vostra alimentazione 

 

Seitan: foto di Giorgio uccellini

 

Più o meno le stesse raccomandazioni valgono anche per il seitan, un prodotto ricco di glutine e quindi da considerarsi una gustosa alternativa ma da consumare con molta moderazione anche perchè dal punto di vista nutrizionale andrebbe abbinato a dei legumi per renderlo un alimento completo. Attenzione alla qualità anche in questo caso: ben diverso è il seitan ricavato dal lavaggio della farina rispetto al seitan prodotto a partire dalla farina pura di glutine: certamente questa seconda tecnica è più veloce ma si ottiene un prodotto di qualità inferiore. Preferite sempre il seitan nella sua forma naturale o alla piastra, non prodotti lavorati a base di glutine con molti altri ingredienti (quasi sempre di valore discutibile) addizionati per insaporire il prodotto: oli vegetali, addensanti, coloranti...

Perciò anche in questo caso nel libro troverete solo ricette semplici a base di seitan autoprodotto o acquistato nella sua forma naturale ma rielaborato poi per ricavarne ragù, ripieni, polpette, seitan tonnato, spiedini....

Che altro dire... sui legumi ci sarebbe mooolto da dire per le loro innumerevoli proprietà benefiche oltre alla loro bontà, perciò dedicherò un intero articolo ad essi.

Fateci sapere se anche questo libro vi piace!

Colgo l'occasione per ringraziare tutti quelli che ci hanno dato e continuano a darci fiducia acquistando i nostri libri, seguendo i corsi di cucina e le varie attività promosse.

Grazie!

Anna