La Stevia Rebaudiana

La Stevia rebaudiana Bertoni è originaria della valle del Rio Monday nel Nord-est del Paraguay. Le prime notizie sull’esistenza di questa pianta risalgono al suo uso da parte degli indigeni Guaranì che la chiamavano erba dolce e la utilizzavano per  coprire il gusto amaro dell’Ilex paraguayensis con cui  preparavano un infuso chiamato: “Mate” (il the del Paraguay).

 La Stevia rebaudiana  è un’Asteracea, descritta dapprima dal botanico paraguayano M. Santiago Bertoni (1857-1929), come Eupatorium rebaudianum, fu poi esattamente classificata, nel genere Stevia, da William Botting Hemsley (1843-1924), ricercatore inglese dell’Orto Botanico di Kew. Il nome della specie, "rebaudiana", le è stato conferito in omaggio al chimico Rebaudi che per primo studiò le caratteristiche chimiche delle sostanze edulcoranti contenute nella pianta. 
Sono state descritte più di 150 specie di Stevia, ma la rebaudiana è l'unica con importanti proprietà dolcificanti. Nelle foglie sono presenti ben quattro sostanze edulcoranti: dulcoside A, rebaudioside A, rebaudioside C e stevioside.
 La Stevia è una pianta perenne, poco resistente al gelo, che si presenta come una piantina di poche pretese, vagamente simile ad una pianta di basilico, dalle foglie verdi.

I punti di forza della Stevia potrebbero essere riassunti: 

• non apporta calorie
• nell’uomo lo stevioside, pur se assunto ad alti dosaggi, farebbe mantenere inalterati i valori della glicemia ematica (Geuns, J.M.C. Exp Biol Med. 2007) e sarebbe inoltre provata la capacità dello stevioside, di abbassare la glicemia in individui affetti da diabete di tipo 2 (Gregersen, S. Metabolism. 2004).
• i derivati della Stevia sono in grado di abbassare i valori della pressione arteriosa in soggetti ipertesi, come dimostrano diversi studi scientifici (Hsieh, M. H. Clin Ther. 2003; Chan, P. Br J Clin Pharmacol)
•  non provoca carie e placca dentale
• sopporta alte temperature

In Europa la sua commercializzazione come additivo alimentare è stata autorizzata nel 2011, dopo che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha stabilito che la stevia non è né cancerogena né tossica; nel 2012 è stata autorizzata la produzione e la vendita di stevia nell'Unione Europea come dolcificante alimentare.

In commercio si possono trovare: 

• Foglie fresche
• Foglie in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero) 
• Estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero) 
• Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).

Vediamo le differenze.
Le foglie fresche possono essere immerse in bevande calde.Si trovano in vendita le piantine nei vivai.
Le foglie essiccate e tritate hanno un potere dolcificante 20 volte circa quello del saccarosi . Si trovano in commercio nei negozi biologici ma anche on line. Oppure si possono essiccare e poi tritare quelle della propria piantina.
Gli estratti in commercio (in polvere o liquidi) sono composti invece dal glucoside dello steviolo, estratto dalla stevia, e da altri componenti ed hanno un potere dolcificante da 70 a 300 volte superiore a quello dell zucchero. Il glucoside dello steviolo è un additivo approvato e liberamente utilizzabile in prodotti alimentari. La stevia intesa invece come la polverizzazione delle foglie essiccate non è  considerato additivo alimentare, ma nulla vieta di usarlo, di produrselo o acquistarlo. Essendo infatti la stevia classificata come additivo alimentare, ne viene testato solo il principio attivo, non le foglie così come sono, che quindi rimangono al momento fuori dagli studi. Non la potremo però trovare sotto questa forma, per ora, tra gli ingredienti dei prodotti industriali in commercio.
L'FDA e l' UE non dicono di non usarla o che è pericolosa, semplicemente non è ancora stata testata e quindi non può essere GRAS cioè “Generally Recognized As Safe”.  Questa procedura, che riguarda qualunque sostanza alimentare, accade in realtà per molte altre piante che utilizziamo correntemente come quelle di menta, delle quali sulla FDA si trovano solo gli estratti di mentolo e non la menta officinale in foglie.
Dimostrazione delle proprietà benefiche e per nulla nocive delle foglie di stevia è inoltre l'evidenza dell’uso che si fa di foglie fresche e secche nella medicine orientali da centinaia di anni.
Gli edulcoranti in commercio a base di estratti concentrati in polvere o in sciroppo hanno infatti due difetti: quelli puri presentano un marcato gusto di liquirizia e sono difficili da utilizzare ottenendo un prodotto gradevole, mentre la maggior parte di quelli venduti come stevia nei grossi supermercati in realtà nascondono altri edulcoranti (come aspartame, acesulfame...) davvero poco salutari.
Ecco perchè i ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, in collaborazione con il Laboratorio UTAGRI-INN del Centro di Ricerche ENEA della Casaccia, stanno studiando la messa a punto di un metodo di estrazione, purificazione e formulazione degli stevioli glicosidi a partire da foglie di Stevia rebaudiana Bertoni.
Gli estratti attualmente commercializzati, sonstengono, sono infatti perlopiù di origine asiatica e non sempre rispondono a criteri di qualità in termini di efficacia e sicurezza. In un articolo in uscita sulla rivista internazionale “Journal of the Science of Food and Agricolture” è stato inoltre messo in evidenza come gli estratti di stevia prodotti secondo le procedure messe a punto dai ricercatori dell’Ateneo pisano siano caratterizzati non solo da un elevato contenuto di composti dolcificanti, ma anche da un elevato potere antiossidante.

Benché sia un prodotto  senza effetti collaterali, se assunto a dosaggi ragionevoli (fino a 4 mg/kg di peso corporeo al giorno per quanto gli adulti mentre per i bambini europea di età compresa tra 1 e 14 anni l’esposizione varia da 1,7 a 16,3 mg/kg di peso corporeo al giorno), e preferibile rispetto allo zucchero e soprattutto ai dolcificanti sintetici, tuttavia bisogna fare attenzione a consumare dolcificanti senza calorie che in realtà fanno crescere l’appetito e rischiano di far mangiare di più di quanto si vorrebbe (vedi anche prodotti light) a causa dei meccanismi dell’insulina e al suo innalzamento-abbassamento e a una specie di compensazione interiore.
Qualche perplessità la manifesta Anna Villarini, ricercatrice dell’Istituto tumori di Milano, reparto di epidemiologia. «Uno studio danese ha evidenziato che la Stevia stimola la produzione di insulina e ciò determina oltre a picchi insulinici durante la giornata - che, ripetuti nel tempo, rappresentano fattori di rischio per le malattie oncologiche e cardiovascolari - anche la liberazione di insulina che, in assenza di glucosio, induce l’abbassamento della glicemia nel sangue e nel giro di poco tempo insorge la fame di dolci».

In conclusione, la soluzione veramente naturale e fisiologica per alimentarsi correttamente è imparare, anche con gradualità, a riscoprire i veri sapori di cibi e bevande, dolcificando solo il minimo indispensabile e dove possibile con il sapore dolce naturale della frutta in alternanza a dolcificanti VERAMENTE naturali, il meno lavorati possibili e il più integri possibili.

Bibliografia

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Geuns, J.M.C., Buyse, J.,Vankeirsbilck,A., & Temme, E. H.M. (2007).Metabolism of stevioside by healthy subjects. Exp Biol Med 232(1), 164−173.

Gregersen, S., Jeppensen, P.B., Holst, J.J. & Hermansen, K. (2004) Antihyperglycemic effects of stevioside in type 2 diabetic subjects. Metabolism, 53, 73–76.
Hsieh, M. H., Chan, P., Sue, Y. M., Liu, J. C., Liang, T. H., Huang, T. Y., et al. (2003). Efficacy and tolerability of oral stevioside in patients with mild essential hypertension: a two-year, randomized, placebo-controlled study. Clin Ther 25(11), 2797−2808.

Barriocanal, L. A., Palacios, M., Benitez, G., Benitez, S., Jimenez, J. T., Jimenez, N., et al. (2008). Apparent lack of pharmacological effect of steviol glycosides used as  sweeteners in humans. A pilot study of repeated exposures in some normotensive and hypotensive individuals and in Type 1 and Type 2 diabetics. Regul Toxicol Pharmacol 51(1), 37−41.
(Safety evaluation of certain food additives / prepared by the sixty-third meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JEFCA). World Health Organization, Geneva, 2006)
DRAFT ASSESSMENT REPORT APPLICATION A540 STEVIOL GLYCOSIDES AS INTENSE SWEETENERS Food Standards Australia and New Zealand Food (FSANZ). Canberra, 3-07 23 May 2007

Clos JF, DuBois GE, Prakash I.J Photostability of rebaudioside A and stevioside in beverages. Agric Food Chem. 2008 Sep 24;56(18):8507-13. Epub 2008 Aug 22.

"Stevia: l'invasione commerciale e la legislazione attuale", www.erbaviola.com 
"La stevia", Vita e salute

Gli additivi alimentari, Macro Edizioni

"L'alternativa naturale allo zucchero" Ray Sahelian, Donna Gates