La moda della panificazione casalinga

E' da un po' di tempo che è scoppiata la moda della panificazione casalinga. 
Si è diffuso il pensiero che il pane fatto in casa sia sempre meglio di quello acquistato.
Non sono d'accordo. Ovviamente per acquistare vero pane bisogna scovare i veri panificatori che lavorano come una volta o almeno con onestà, usando pasta madre e magari una piccola aggiunta di lievito di birra (per accelerare i tempi e soddisfare le richieste) e farine di qualità. Ma se ci illudiamo che fare il pane in casa con un preparato sia una soluzione migliore, ci sbagliamo di grosso. Ecco, partiamo da qui, dagli ingredienti. Ciò che ci permette di dire che il nostro pane fatto in casa sia migliore di quello acquistato sono gli ingredienti e la tecnica utilizzata. Mi è capitato più volte sentire persone che preparano il pane con farine raffinate (o miscele già pronte), un cubetto di lievito di birra, cucinarlo nella macchina del pane dopo poche ore di lievitazione, pensando di aver prodotto qualcosa di sano. Bhe, non è così: se dobbiamo fare il pane in questo modo, acquistiamolo, ed occupiamo il tempo a fare qualcosa di più utile. O forse ancor di più dovrei dire, non mangiamolo. Non sto parlando male della macchina del pane (che di per sè può essere un aiuto ad impastare e lievitare mentre la vedo meno indicata per la cottura) ma di come in generale viene fatto il pane.

Altro errore che si commette spesso è quello di voler fare in casa il pane perchè si ritiene essere più sano e poi pretendere di avere gli stessi risultati di quello industriale che sappiamo essere di pessima qualità: ricerchiamo una sofficezza estrema, i famosi buchi, la crosta croccante e la leggerezza del pane. 

Per quanto riguarda gli ingredienti: il pane dovrebbe essere fatto solo di farina, acqua, sale e olio (facoltativi). La scelta della farina è perciò fondamentale: scegliere farine non raffinate, possibilmente biologiche, privilegiando farro e/o grano duro. Questa è la prima scelta da operare e che permette di dare un senso a ciò che stiamo facendo, non solo per il palato ma anche per la  nostra salute.

In secondo luogo bisogna decidere se utilizzare il lievito di birra o il lievito madre. 
Non sono contro in assoluto al lievito di birra: scegliendolo biologico e utilizzandone molto poco con tempi di lievitazione lunghi, può essere una buona scelta. Certamente l'utilizzo del lievito madre garantisce molti vantaggi: la digeribilità, la conservabilità (dura di più), il gusto e molti altri ancora. Esistono però diversi aspetti da non sottovalutare in particolare il tipo di lievito madre e soprattutto le tecniche di gestione e utilizzo. Anche qui vorrei dire di fare attenzione. Non è detto che un pane fatto con lievito madre sia necessariamente più salutare di uno fatto con il lievito di birra, se fatto con le modalità indicate in precedenza. 
Innanzitutto ricordo che esiste una differenza tra pasta madre solida e liquida. La prima è sicuramente più professionale ma richiede cure e attenzioni frequenti che spesso a livello casalingo non si riescono a rispettare. Piuttosto che una pasta madre solida mal gestita, meglio un lievito madre liquido che ha caratteristiche diverse e gestione più semplificata nella quale ora non mi addentro.

Ecco perchè utilizzo e consiglio a livello domestico il lievito madre in coltura liquida. Per chi avesse la pasta madre solida consiglio di leggere e seguire i consigli di Adriano per mantenerla al meglio del suo stato e attività: http://profumodilievito.blogspot.it/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html

Un problema, a mio avviso, spesso commesso da chi utilizza pasta/lievito madre è quello di esagerare con la preparazione di prodotti da forno e anche con le quantità di lievito utilizzate. Mi spiego meglio. La tecnica di conservazione del lievito/pasta madre adottata dai più, costringe a continui rinfreschi e quindi per evitare di trovare il frigo pieno di lievito, costringe a buttarne via (con spreco di tempo e denaro) oppure a continuare a panificare frequentemente. Questo, come potete ben intuire, a meno che non si abbia una famiglia numerosa, comporta il mangiare pane e derivati in grandi quantità. Un eccesso di prodotti da forno non è certo salutare, anche se fatti bene e con ingredienti di qualità. Peggio ancora i così detti prodotti del riciclo cioè che vengono fatti con il 100% di pasta madre non rinfrescata. Bhe, anche se si tratta di un lievito salutare, sempre di lieviti parliamo...Allora perchè ci facciamo piadine, pani e crakers con queste quantità enormi di lieviti?Mi è capitato spesso di incontrare persone che adottavano questa tecnica e che dopo un po' di tempo presentavano problemi di disbiosi intestinale, candida etc. o nella migliore delle ipotesi erano ingrassate per l'abuso di prodotti da forno.

Stesso discorso vale per il pane fatto con enormi quantità di lievito madre (per ottenere un effetto molto morbido ed elastico?). Se vogliamo mangiare sano e naturale, dobbiamo abbandonare certi canoni e vedere le cose diversamente. Con questo non voglio dire che non si possa fare un buon pane con poco lievito madre e farine non raffinate, anzi, ma non possiamo aspettare che sia uguale a quello che troviamo in commercio e del quale infatti diffidiamo.

Ecco perchè io ho adottato la tecnica che mi è stata insegnata dalla mia maestra di cucina  Marina che vede il lievito madre come uno starter: nè basta poco per crearne in grosse quantità, infatti parliamo di batteri, no? Oltre a una questione di salute questo concetto semplice ma fondamentale ci permette di non essere schiavi del lievito ma ad essere noi a decidere se e quando utilizzarlo in base alla nostra volontà. Ecco perchè non utilizzo quantità elevate di lievito madre per una pagnotta di pane o farine raffinate per ottenere prodotti belli da vedere ma molto meno da digerire. 
Sul libro "Il lievito madre" edito da Red!, io e E. Sacconago abbiamo voluto concentrarci proprio sul far passare questi messaggi. Le ricette sono un'aiuto, uno spunto dalle quali partire per reinventarne altre o adattarle in base ai propri gusti e necessità di tempo ma quello che più conta è capire questo. Per chi desiderasse maggiori informazioni sul libro, qui trovate l'indice: http://illievitomadre.blogspot.it/

Vi aspetto al prossimo corso di panificazione base dove spiegherò in cosa consiste questa tecnica di rinfresco, come conservare ed utilizzare il lievito madre che vi donerò e a preparare un buon pane gustoso e genuino!