Eccomi qui finalmente a parlarvi di una miscela per dolcificare che ho ideato e utilizzato negli ultimi tempi, di cui troverete ricetta e spiegazione nel nuovo libro "Pasticceria naturale".
Ma cominciamo dall'inizio.
Tutto è nato un po' di tempo fa, parlando con una signora che stava seguendo uno dei miei corsi. Spiegavo che la scelta più naturale per dolcificare sarebbe quella di utilizzare la frutta, fresca ed essiccata. Lei da brava alunna, tornò a casa e si applicò...all'incontro successivo mi disse di aver pensato di tenere in un barattolo già un mix casuale di frutta disidratata con un po' di zucchero di canna, da prelevare per la preparazione delle torte, in modo da essere incentivata ad usare meno zucchero e a sostituirlo con la frutta. Mi domandai: perchè non ci ho pensato prima?!? Con l'esperienza acquisita, ormai da alcuni anni, nel preparare dolci dolcificati spesso solo con la frutta, ho iniziato a studiare un formato che fosse bilanciato dal punto di vista del gusto (sapete, tutta la frutta disidratata è dolce ma alcuni frutti hanno un retrogusto spiccato e percepibile: ad esempio l'uvetta, secondo me, dopo la cottura dà acidità al prodotto finale) ma allo stesso tempo facile e veloce da preparare e conservare. Dopo un po' di esperimenti e tentativi sono riuscita a trovare un equilibrio che a mio avviso soddisfa entrambe le cose e in più, udite udite, è ricco di fibre, minerali e ha anche basso carico glicemico. Cosa volete di più?
Qui si apre un capitolo interessante, soprattutto per alcune persone che devono necessariamente, a causa di alcune patologie, fare un'alimentazione a basso carico glicemico, ma farebbe bene a tutti non avere sbalzi improvvisi di glicemia, cosa che ovviamente un dolce crea e che quindi in ogni caso non può essere un'abitudine ma un premio, una coccola che ci si fa nel mezzo di una sana e corretta alimentazione.
Vediamo un po' meglio alcune definizioni.
La glicemia è il valore di zuccheri
nel sangue: aumenta quando si introducono carboidrati attraverso
l’alimentazione, siano essi semplici o complessi. L’indice
glicemico (IG) è una valutazione di come vengono assorbiti gli
zuccheri (carboidrati) contenuti nei differenti alimenti verificando
l’andamento dei livelli ematici del glucosio (glicemia). Il
glucosio, assunto da solo, per convenzione ha un indice glicemico
pari a 100 che fa da riferimento per gli altri alimenti. Gli indici
glicemici dei vari alimenti vengono stabiliti in base all’andamento
della glicemia dopo la loro assunzione. Maggiore è la velocità con
cui si alza la glicemia, più alto è il valore dell’indice
glicemico.
Ma non è tutto così semplice...
infatti bisogna considerare anche il carico glicemico (CG) degli
alimenti, che tiene conto anche del concreto quantitativo di
carboidrati presenti in un cibo e che quindi vengono effettivamente
ingeriti. Per esempio pur avendo lo stesso indice glicemico, le
albicocche non sono come gli spaghetti!
La formula per il calcolo del carico
glicemico è la seguente:
carico glicemico = (indice glicemico x
g carboidrati) / 100
Se l’aumento della glicemia è
rapido, come avviene nel caso degli alimenti ad alto carico
glicemico, il nostro organismo risponderà mandando in circolo una
elevata quantità di insulina, l’ormone prodotto dal pancreas che
controlla l’utilizzazione degli zuccheri e abbassa la quantità di
glucosio in circolo.
Cattive abitudini alimentari e uno
stile di vita sedentario portano a lungo andare a sviluppare
insultino-resistenza, correlata a diverse patologie, non solo diabete
ma anche obesità, sindrome metabolica, dislipidemie con elevati
livelli di colesterolo Ldl e trigliceridi, tumori, ma anche più
banalmente acne, ovaio micropolicistico, stanchezza...
Alla luce di quanto detto, può essere
un ottimo suggerimento quello di scegliere sempre dolci con pochi
zuccheri e una discreta quantità di fibre, proteine e grassi
che modulino l’innalzamento della glicemia e la secrezione di
insulina. I dolci prevalentemente composti da zuccheri semplici
andrebbero invece consumati esclusivamente dopo un pasto equilibrato,
a base di cereali integrali, verdure e legumi.
Qualcuno potrebbe domandarsi se dolcificare con il fruttosio in polvere che si trova in commercio, sia la stessa cosa. Assolutamente no.
A
differenza del fruttosio concentrato e raffinato in polvere che si trova in
commercio, estratto dal mais e scientificamente provato causare
insulinoresistenza (cioè indurre una scarsa sensibilità delle
cellule all’azione dell’insulina) in misura maggiore dello
zucchero, questa miscela è composta di frutta (disidratata) ma
anche fibra, grassi e altre sostanze che ne modulano l'assorbimento.
Nel libro "Pasticceria naturale" troverete la ricetta di questo prodotto, che ho chiamato Natural Delight, per realizzarlo in pochissimi minuti e alcune ricette per utilizzarlo come esempio, perchè poi lo potrete sostituire allo zucchero nella preparazione delle vostre torte/biscotti.
Voglio ringraziare la dott.ssa Arianna Rossoni, dietista, la quale, come sempre, si è resa molto disponibile a darmi il suo parere sul carico glicemico di alcune ricette, essendo lei molto esperta in diete di questo tipo. Lei giustamente ha voluto sottolineare, e concordo, che in una dieta a basso carico glicemico il dolce comunque deve essere un'eccezione, occasionalmente potrete provare quindi queste ricette o adattarne di vostre, (sostituendo Natural Delight allo zucchero,anche quello di cocco, di cui ho parlato nel libro). Se invece non avete particolari problemi, potreste abituarvi ad utilizzare Natural Delight per dolcificare in modo veramente naturale!
Ci tengo a ricordare che non è solo il dolcificante utilizzato a
determinare il carico glicemico della ricetta finale ma il complesso
degli ingredienti che compongono il dolce. Non basta quindi usare un
dolcificante a basso carico glicemico per dire che una torta lo sia
automaticamente, ma bisogna rispettare tutte le regole già
ricordate: utilizzare niente o poca farina e possibilmente integrale,
poco dolcificante, tante proteine e soprattutto tanti grassi
salutari. Inoltre non si può pensare di sostituire sempre lo zucchero di canna con Natural Delight a causa del fatto che non si scioglie, ma può essere davvero utile in molte altre ricette.
In definitiva è uno strumento in più, soprattutto per chi vuole creare dei dolci naturali con la frutta e non ha molta esperienza per farlo in modo da ottenere un risultato gradevole.
Allora cosa aspettate, andate a scoprire la ricetta e diffondetela! Unica cosa che vi chiedo, se la riportate in blog, siti e/o pubblicazioni, citate la fonte.
Mi raccomando fatemi sapere le vostre opinioni!
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