Le regole per un fritto buono e sano!

Anche quest'anno è arrivato Carnevale!

E chi l'ha detto che una cucina salutare non preveda occasionalmente una buon piatto fritto?

Quale occasione migliore del Carnevale per cimentarsi in preparazioni dolci e salate fritte?

Quello che conta è friggere nel modo corretto ed un buon cibo.

Quale olio scegliere?

Partiamo parlando del punto di fumo. Se un olio viene sottoposto ad un deciso innalzamento termico, raggiungendo il cosiddetto "punto di fumo", si idrolizza in glicerolo e acidi grassi. Questo determina il degrado del prodotto mediante la trasformazione del glicerolo in aldeide acrilica (acroleina). Questo fenomeno risulta visibile perchè l'acroleina appare sotto forma di fumo che si innalza dall'olio. Questa sostanza è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi grassi insaturi, più sensibili al calore. L'acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato. 

E' importante inoltre sapere che il punto di fumo è inversamente proporzionale al contenuto di acidi grassi liberi e che il processo industriale di raffinazione elimina buona parte degli acidi grassi liberi, pertanto uno stesso olio non raffinato avrà un punto di fumo più basso rispetto al suo gemello raffinato. 

Esistono poi altri fattori che influenzano il punto di fumo: 

• le miscele di oli 
• la presenza di sale
• più il tempo di riscaldamento è lungo e più il punto di fumo si abbassa
• luce, ossigeno e temperatura di conservazione dell'olio incidono sul punto di fumo
• la dimesione e la forma della padella

Fatta questa premessa possiamo dire con certezza che il grasso migliore per friggere è l'olio extravergine d'oliva, sia per la sua composizione in acidi grassi che per il suo punto di fumo che varia dai 160°C per un olio non raffinato fino a 210°C per uno che è stato raffinato industrialmente.

A questo punto probabilmente molti di voi avanzeranno due problematiche: 

1. il sapore intenso dell'olio extravergine d'oliva: vi posso garantire che se l'olio è buono e il fritto è fatto in modo corretto, il gusto non verrà pregiudicato, neanche per la preparazione dei dolci;
2. il prezzo: certamente su questo non vi posso dare torto: friggere con l'olio extravergine d'oliva ha un costo...però trattandosi di un piatto che non si mangia tutti i giorni e che solitamente i prodotti che si friggono non sono molto costosi e quindi si può comunque ottenere un pasto per la famiglia sano, saziante e con una cifra ragionevole nel complesso. Meglio concedersi il fritto una volta meno, ma quando lo si fà bisogna farlo con la testa

Altre norme da tenere presente per fare un buon fritto:

• utilizzare solo una volta l'olio
• friggere in abbondante olio
• utilizzare una padella alta, magari una wok
• tenere sempre d'occhio la temperatura dell'olio usando un termometro casalingo
• immergere nell'olio non troppi pezzi alla volta per evitare che la temperatura si abbassi troppo compromettendo la riuscita del piatto che assorbirebbe molto olio
• non lasciare mai l'olio in cottura senza cibo: nel caso in cui l'olio fosse pronto ma voi non abbiate ancora pronto il cibo da friggere, immergete un pezzetto di pane
• la temperatura di frittura deve essere proporzionata anche alla grandezza dell'alimento: più alta se il cibo è piccolo
• se non avete dimistichezza potete utilizzare le friggitrici che hanno un termostato che consente di impostare la temperatura e hanno un coperchio che ripara da eventuali  schizzi. Acquistate però un modello in cui si possa facilmente eliminare tutto l'olio dal cestello in modo da cambiarlo ogni volta

Bene!Ora che sapete tutti i segreti per un fritto perfetto cosa ne dite di qualche frittella di mela? 

Frittelle di mele

Ingredienti:
120 g di farina tipo 0 (di riso per versione gluten free)
20 g di amido di mais
140 g di acqua
60 g di malto di riso
un pizzico di sale
4 mele
cannella in polvere (facoltativo)
zucchero a velo
olio extravergine d'oliva per friggere

Preparazione:
Preparare la pastella con farina,l'amido di mais, l'acqua, il malto, il sale e la cannella in modo che sia abbastanza densa. Lasciare riposare in frigo per mezz'ora.
Sbucciare le mele ed eliminare la parte centrale con il cavatorsoli; tagliare delle rondelle di un centimetro di spessore. Passare prima le mele in poca farina, poi nella pastella e quindi friggerle in olio bollente finché risulteranno dorate e croccanti.
Servire ben calde con una spolverata di cannella o zucchero a velo.