Il riso

Il riso è una delle principali risorse alimentari dell'umanità: oltre la metà di essa basa sul riso la sua alimentazione. La sua diffusione è dovuta anche al fatto che riesce a svilupparsi in diversi tipi di ambiente senza grossi problemi.

Quasi tutto il riso coltivato nel mondo appartiene alla specie Oryza sativa, una gra­minacea. Solo in Africa si è originata ed è tuttora limi­tatamente coltivata una specie a sé stante: l'Oryza glaberrima.
 

VARIETA' DELL'ORYZA SATIVA 

L'Oryza Sativa si suddivide essenzialmente in due gruppi varietali: le varietà Indica e le varietà Japonica.

Le varietà Indica

Sono coltivate prevalentemente nelle zone tropicali ( Asia meridionale e sud-orientale, stati meridionali degli USA, Madagascar, Caraibi). I chicchi di questa varietà hanno una forma allungata, motivo per il quale sono noti anche come riso a chicco lungo. Durante la cottura assorbono poca acqua, per cui preservano la propria consistenza, non appiccicano e sono quindi ideali per le preparazione a base di riso asciutto, insalate, ripieni, specialità orientali. Tra le varietà indica si differenziano quelle profumate o aromatiche come il basmati, coltivato in India e Pakistan, od il jasmin detto thai che si contraddistinguono per dei particolari profumi (per esempio sandalo e mandorla) che si manifestano principalmente durante la cottura.
 

Le varietà Japonica

Si trovano nell'Asia orientale, negli stati arabi, nella zona mediterranea, in America del Sud, in California e in Australia. Presentano chicchi corti, da ovali a tondeggianti. Durante la cottura assorbono molto liquido e si gonfiano, diventando leggermente appiccicosi, per cui sono particolarmente adatti per pietanze a base di riso quali minestre, sformati, riso al latte, risotti, dessert.

In base alle dimensioni la classificazione italiana divide questi risi in 4 classi: Comune o Tondo, Semifino, Fino e Superfino.

Comune: è un riso con grani piccoli e tondi. Un esempio di questa varietà è il Balilla, indicato soprattutto per le minestre in brodo e dolci.

Semifino: è un riso medio e tondo. Una varietà compresa è il Vialone Nano. indicato per minestrone e risotti.

Fino: grano medio lungo. Esempi sono il Ribe e il Sant'Andrea. Sono indicati per la cottura a vapore ma anche per sformati e dolci.

Superfino: riso lungo  (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Pegaso, Thaibonnet). Sono indicati per risotti, pasticcini, timballi e insalate.

Esistono in commercio anche altri risi particolari o che hanno subito trattamenti speciali per renderli più ricchi o per usi particolari. Questi risi sono:

Riso a cottura rapida. Il trattamento a cui è stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi.

Riso parboiled. E' riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questa tecnica prevede che il riso greggio sia messo dapprima a bagno in acqua calda, per essere poi trattato con vapore ad alta temperatura e infine essiccato con aria calda prima di venire sbramato con i normali sistemi usati per ottenere il riso bianco.

Durante questi passaggi le vitamine e i sali minerali passano per osmosi dal pericarpo all’interno del chicco, che conserva così quelle sostanze nutritive che vengono perse nella normale lavorazione.

Inoltre col calore si ha la gelatinizzazione dell’amido, che permette di ottenere un granello più resistente, che si conserva più a lungo ed è facile da preparare perché “tiene la cottura”.

Il riso Venere di color ebano, appartiene alla classe Japonica. La pigmentazione scura del prodotto finito è data dalla presenza di un pericarpo (l’involucro del seme) nero. I pigmenti presenti sullo strato esterno appartengono alla classe dei  metaboliti antiossidanti. Il prodotto è un riso integrale che non viene sottoposto ai trattamenti che lo privano dei tegumenti. Infatti, grazie ad un diverso tipo di macinatura viene rimossa esclusivamente la buccia, parte non edibile del prodotto, permettendo così di ottenere un riso più ricco e stabile in nutrimenti. È considerato un’importante fonte di fibre.

Il riso rosso Riso rosso Monascus purpureus
è ottenuto dalla fermentazione del comune riso ad opera di un particolare lievito, chiamato Monascus purpureus o lievito rosso. Questo riso, che deve il suo nome alla caratteristica colorazione ha preziose virtù ipolipidemizzanti.

PASSAGGI DI RAFFINAZIONE DEL RISO
Ogni spiga produce dalle 5 alle 10 cariossidi che contengono i singoli chicchi di riso.
La cariosside isolata dalla pianta è detta risone. Il risone o riso greggio è rivestito da due sottili e robuste pellicole dette lolla o glumelle e, alcune varietà, presentano al culmine della cariosside un baffo detto arista. La cariosside, una volta svestita dalla lolla, è costituita nella sua parte esterna, il pericarpo, da uno strato aleuronico che risulta ancora presente nel riso integrale o semi-greggio e dalla gemma o embrione.
La parte interna, detta endosperma, corrispondente al riso bianco, è costituita principalmente da amido che contiene percentuali differenti di amilosio (molecole di amido a catena lineare), responsabile del grado di consistenza, e di amilopectina (molecole di amido a catena ramificata) che influisce sulla capacità di penetrazione dei sapori e dei liquidi. L'amilopectina caratterizza inoltre la resistenza alla cottura. 
Il risone che esce dalla trebbiatrice ha sempre un'umidità così alta (25% in media) che non è possibile conservarlo o lavorarlo; perciò deve essere sotto­posto ad essiccazione.
Il riso viene poi setacciato con apposite macchine per eliminare i corpi estranei (pagliette, semi, terra, pietruzze). Segue la sbramatura, con la quale viene eliminata la lolla, la parte esterna del chicco costituita da glume e glumelle. Il prodotto ottenuto è il riso integrale.

Con la sbiancatura i chicchi di riso vengono limati con l'azione ripetuta di macchine apposite, con lo scopo di eliminare alcune parti importanti del cereale (parte del germe e alcuni strati esterni del pericarpo). II prodotto finale delle sbiancatrici è il riso semi integrale.  Successivamente il riso così lavorato passa alla fase di lucidatura che, utilizzando macchinari opportuni, toglie le farine più fini. ll riso raffinato così ottenuto può essere venduto come tale o subire un altro tratta­mento, la oleatura o la brillatura, trattato con talco e glucosio.  Durante la raffinazione quindi il riso perde il pericarpo che contiene la crusca, gli strati superficiali del chicco ricchi di amminoacidi e il germe che contiene grassi essenziali.
Quindi nel corso della lavorazione si ottengono successivamente questi prodotti:
- Riso greggio, privato della lolla: conserva ancora pericarpo ed embrione.
- Riso semigreggio: ha subito una lavorazione incompleta alla sbiancatrice.
- Riso mercantile: non lavorato a fondo (due pas­saggi di sbiancatrice)
- Riso raffinato: riso bianco passato 3-4 volte alla sbiancatrice che ha privato completamente la cariosside del pericarpo, e che perciò ha subito una lavo­razione completa.
- Riso camolino od oleato, che si ottiene oleando leggermente la superficie del riso raffinato con olio inodoro di lino o di vasellina.
- Riso brillato: si prepara da quello raffinato rendendolo brillante a seguito di lavorazione con talco e glucosio.
 

VANTAGGI NEL CONSUMARE RISO INTEGRALE

Quanto più il riso è stato raffinato e reso apparentemente più bello e bianco, tanto più diminuiscono i valori nutrizionali. Inoltre, durante la cottura, perde consistenza, amido e acquista maggior collosità. 
Un cereale integrale di buona qualità deve però necessariamente essere privo di residui tossici che potrebbero derivare da coltivazioni in cui si fà uso di fertilizzanti e pesticidi. Ecco perchè, quando si parla di cereali e farine integrali, è importante sceglierli di provenienza biologica.

Dal punto di vista nutrizionale il riso integrale è ricco di amidi composti da granuli di piccole dimensioni che gli conferiscono un'elevata digeribilità. Ha un contenuto estremamente ridotto di lipidi ed è abbastanza povero di proteine ma con buon valore biologico per la presenza della lisina.

Contiene preziosi minerali tra cui fosforo, magnesio, potassio, calcio, ferro, zinco e selenio, che intervengono come co-elementi catalizzatori in numerosi processi cellulari sostenendo il corretto funzionamento del metabolismo energetico, il trofismo dei tessuti e il sistema immunitario; ad essi si accompagnano poi aminoacidi essenziali, cioè quegli aminoacidi che l’organismo non è in grado di sintetizzare e che devono quindi essere assunti con la dieta, e sostanze quali il gamma-orizanolo, conosciuto per i suoi effetti positivi sul metabolismo lipidico e in particolare del colesterolo.

Il riso integrale essendo ricco di fibre può avere effetti benefici per chi soffre di problemi digestivi e riduce il rischio di sviluppare il cancro al colon, poiché agisce sull’assorbimento delle sostanze tossiche sulle cellule del colon e aiuta anche a mantenere in equilibrio gli zuccheri nel sangue.

Il manganese in esso presente aiuta il corpo a produrre energia da ciò che mangiamo e  contribuisce a combattere l’azione sull’organismo dei radicali liberi, durante il processo di produzione dell’energia.

Rinforza le difese immunitarie e protegge le cellule dall’azione dei radicali liberi per la presenza di zinco.

Una sola porzione di riso integrale copre il 23% del fabbisogno giornaliero di B6. Questa importante vitamina stimola anche la produzione di serotonina, detto anche ormone del buonumore.

Infine gli olii presenti in questo tipo di riso aiutano a ridurre i livelli di LDL noto anche come colesterolo cattivo.

Il riso integrale è soprattutto un alimento rinfrescante, disintossicante e lievemente lassativo; è un cereale che, in quanto privo di glutine, può essere consumato senza alcun problema dalle persone interessate dal morbo celiaco.

Il riso è l'unico cereale che cresce contemporaneamente insieme alla terra, all'acqua e all'aria. Questa crescita particolare fà del riso integrale uno dei cibi più equilibrati e curativi. Da un punto di vista energetico la macrobiotica consiglia di consumare riso a chicchi tondi durante l'inverno e a chicchi lunghi d'estate, per restare in sinergia con l'ambiente esterno.

Il riso è anche il cereale più indicato per una dieta anti infiammatoria sistemica e intestinale perché contiene specifiche sostanze (non presenti nel riso bianco) come la TRICINA, che contrastano la sintesi degli eicosanoidi legati ai processi infiammatori. Quando c’è un processo infiammatorio acuto, consumare solo riso integrale per alcuni giorni, condito eventualmente con un po’ di gomasio o di semi, può essere un vero toccasana. Per evitare irritazioni causate dalle fibre alimentari, in particolare in caso di infiammazione del tubo digerente si può mangiare il riso integrale sotto forma di crema di riso molto cotto passato al setaccio per eliminare le fibre. Se è presente una infiammazione del tubo digerente (come ad esempio durante chemioterapie) si può addensare la crema di riso con il kuzu (un amido con proprietà alcalinizzanti estratto dalla radice di una pianta che cresce in montagna). Ciò aiuta a ridurre la permeabilità intestinale a molecole alimentari non completamente digerite, che favoriscono stimolazioni immunitarie inappropriate e portano ad infiammazione intestinale, allergie alimentari e a patologie autoimmuni.

Vedi crema di riso: http://naturalbiosblog.blogspot.it/2013/05/la-crema-di-riso.html

METODI DI COTTURA

Il riso integrale, così come tutti i cereali in chicco integrali o semintegrali, andrebbe cucinato sempre con la tecnica definita per assorbimento cioè non scolando il cereale a fine cottura ma facendo riassorbire tutta l'acqua necessaria al raggiungimento della cottura. In pratica come si fà?

Si lava bene il riso sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Si prende come misura una tazza o altro contenitore e si riempie con il riso. Per ogni tazza di riso aggiungeremo due volumi (quindi in questo caso due tazze) di acqua fredda in una pentola di acciaio dal fondo spesso. Portiamo a bollore, saliamo, poi copriamo con il coperchio e lasciamo il fuoco al minimo. Dopo circa 40 minuti il riso sarà pronto, avrà assorbito tutta l'acqua e sarà bello sgranato. Il tempo e la quantità di acqua possono subire delle piccole variazioni in base al tipo di riso, fate riferimento al tempo indicato sulla confezione e regolatevi sulla quantità di acqua.

Le prime volte è normale commettere qualche errore: troppa acqua, troppo poca, fuoco forte, dimenticare il coperchio...dopo un po' di pratica vi verrà automatico e mentre il riso si cucinerà voi potrete dedicarvi ad altro.

Esistono poi dei metodi per cucinare il riso integrale che riducono notevolmente il tempo sui fornelli mantenendo intatti qualità nutritive e gusto.

Un metodo è quello dell'ammollo perchè in questo modo si riducono i tempi di cottura; un altro è quello di utilizzare la pentola a pressione che permette di dimezzare i tempi di cottura. Procedete come indicato in precedenza, quando la pentola fischia, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per metà del tempo indicato sulla confezione.

Un altro sistema molto utile soprattutto d'estate è questo:

dopo aver fatto bollire il riso una diecina minuti circa, spegnete il fuoco e coprite la pentola con una coperta. Il riso continuerà a cuocere anche a freddo, sfruttando il calore dell'acqua e assorbendola man mano.

Quando sarà l'ora del pasto potremo rimetterlo sul fuoco per qualche minuto, scaldarlo.

Questo tipo di cottura ci consente di effettuare la prima fase della cottura impegnando poco tempo. Per esempio potremo eseguire questa operazione durante la prima colazione e quando torneremo a casa troveremo il nostro riso già pronto. Basterà rimetterlo sul fornello per pochi minuti e lo condirlo a piacere, con verdure, con olio e basta o come gustoso e sano contorno.

Direi che abbiamo decisamente parecchi motivi per consumare il riso INTEGRALE!

Vediamo allora una ricetta semplice ma molto gustosa che ci ha preparato Elisa (http://lamiacucinaetica.blogspot.it/), che prepara e cura per noi le ricette del blog della sezione gluten free vegan:

Fiore di basmati 

con dadolata di tofu croccante e cavoletti di Bruxelles aromatizzati al limone

Ingredienti per 4 persone: 

300 gr di riso basmati integrale
salsa di soia “Tamari”
radice di zenzero fresco

2 cucchiai di “Mirin” (facoltativo)
300 gr di tofu al naturale
2 cucchiai di pan grattato
250 gr di cavoletti di Bruxelles

2 carote
un cipollotto
la buccia di due limoni biologici
3-4 foglie di alloro
peperoncino
timo, santoreggia e origano freschi (o altre erbe a piacere)
sale marino integrale
olio extra vergine di oliva

Procedimento:

Tagliate il tofu a “dadolini”, bagnatelo con la salsa si soia aromatizzata con erbe fresche a piacere, passatelo nel pangrattato e infornatelo con un filo d’olio extra vergine di oliva a 180° per 20-25 minuti.

Lavate accuratamente il riso basmati e lessatelo con la tecnica “ad assorbimento” nel seguente modo: ponetelo in una pentola, calcolando circa il doppio del volume di acqua rispetto al peso, in questo caso poco meno di 600 gr, aggiungete il mirin (per chi non lo conoscesse è un liquore dolce giapponese molto utilizzato nella cucina macrobiotica, completamente privo di zucchero, ma naturalmente dolce in quanto ricavato dalla fermentazione del riso glutinoso), il succo di un pezzetto di radice di zenzero grattugiata (la quantità è personale e va in base ai gusti), e 2 cucchiai di salsa Tamari. Mescolate il tutto e mettere sul fuoco, portando ad ebollizione a fiamma alta. Appena spicca il bollore, abbassate la fiamma quasi al minimo, coprite e lasciate cuocere senza mai rimestare per circa 30 minuti e fino ad assorbimento completo del liquido.

Con questa tecnica il riso risulterà perfettamente cotto e sgranato.

Nel frattempo preparate in una padella molto capiente, dell’olio extra vergine di oliva, la buccia dei limoni tagliata a striscioline grosse con un pelapatate, le foglie di alloro, il cipollotto e le carote tagliuzzati, le erbette fresche tritate e il peperoncino. Lasciate saltare il tutto per un paio di minuti, aggiungete i cavoletti di Bruxelles tagliati a spicchietti, salate lievemente e fate saltare il tutto pochissimi minuti fino a rendere i cavoletti al dente e di un colore verde brillante, così da salvaguardarne tutte le preziosissime peculiarità nutrizionali che possiedono. A fine cottura aggiustate di sale o di tamari, scartate le bucce di limone e l’alloro, e aggiungete il tofu croccante appena sfornato.

Con l’aiuto di un coppapasta a forma di fiore, componete il piatto mettendo alla base uno strato di riso basmati, e sopra il composto di tofu e cavoletti. Aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e ancora un pò di buccia di limone fresca grattugiata.


Ricetta di Elisa Spadola: diplomata cuoca e terapista naturale, esperta di cucina vegana e gluten free. Dedita studiosa e conoscitrice del potere che il cibo ha sulla nostra salute. "Lo studio degli alimenti, le loro combinazioni , gli stili di cottura, la stagionalità: niente va lasciato al caso al fine di ottenere piatti equilibrati, sani, naturali e che deliziano il palato."

Autrice del blog http://lamiacucinaetica.blogspot.it/